Hirdetés

A fekete bodza

ÖSSZEFOGLALÁS A hazai gyümölcsfajok között a fogyasztók viszonylag jól eligazodnak, s tájékozottabbak a termesztett fajok vonatkozásában. Újabban mind több, ez ideig inkább vadon eloforduló, gyümölcstermo növény termesztésbe vonásával foglalkoznak, melynek eredményeként ma már nagyüzemi kultúraként emlegetik a fekete bodzát. A termesztésbe vonást indokolttá tette a természetes festékek iránt mutatkozó fokozott érdeklodés, melynek alapján hazánkban mintegy 750 ha területen indult el farmgazdaságokban az ültevényszeru fekete bodza muvelés. Természetesen nem csak festék alapanyagként jelentos, mert a növény valamennyi része hasznosítható élelmiszeripari, gyógyászati, kozmetikai és egyéb célokra. Jelen cikkünk megírásakor célul tuztük ki, hogy a felhasználási lehetoségek választékát a beltartalmi tulajdonságok indoka alapján olvasóink elé tárjuk. ABSTRACT The consumers are fairly familiar with the domestic fruit species and knowing even better the cultivated species. Recently more and more, earlier rather feral, fruit-bearing plants will be cultivated, and so the elder-berry nowadays is already known as a large-scale farming culture. The cultivation is justified by the increasing interest in the natural colours. In Hungary some farms started to cultivate elder-berry plantation on a total area of 750 ha. The plant is important not only as colour raw material, but every part of it can be used for food processing, therapeutic, cosmetic and other purposes. With this article the authors intended to describe the range of the using possibilities with regard to active substance based characteristics. ZUSAMMENFASSUNG Die Verbraucher kennen sich gut unter den heimischen Obstsorten aus und sind bezüglich der gezüchten Sorten informierter. Neuerlich man beschäftigt sich mit der Züchtung der immer mehr obstbringenden Pflanzen, die bisher eher wild lebende Pflanzen waren. Das Ergebnis dieser Zähmungsarbeiten ist der Flieder, der zur Zeit großbetrieblich gezüchtet ist. Die Züchtung der Flieder begründete es, daß sich in den letzteren Zeiten ein gesteigertes Interesse für die natürlichen Farben gezeigt hat, demzufolge man in unserer Heimat, in den Farmwirtschaften mit der Plantagenzüchtung des Flieders auf das Gebiet von etwa 750 ha angefangen hat. Die Pflanze ist natürlich nicht nur als Farbstoff bedeutend, weil derer sämtliche Teile zu den lebensmittelindustriellen, therapeutischen, kosmetischen und anderen Zwecken verwandt werden können. Dieser Artikel hat den Zweck, daß die Auswahl der Verwendungsmöglichkeiten auf Grunde der inhaltlichen Eigenschaften mit den Lesern bekanntgemacht werden kann. A bodza botanikai jellemzése A Sambucus nemzetségbe több mint 120 mérsékelt égövi faj tartozik, melyek közül jelentoségét tekintve kiemelkedo a fekete bodza. A bodza a Caprifoliaceae (bodzafélék) családjába tartozó 3-6 m magasra fejlodo cserje vagy fácska. Általában erdo szegélyeken vagy nem muvelt füves legelokön tömegesen elofordul, szinte egész Európában és a világ számos részén, tehát kozmopolita növénynek számít. A bodza levelei keresztben átellenes állásúak, páratlanul szárnyasan összetettek, hosszúságuk a 40 cm-t is elérheti. A levélkék hosszas tojásdadok, a levélcsúcsok hegyesek és furészes széluek. A levelek megdörzsölve jellegzetes szagot árasztanak. 10-25 cm átméroju bogernyo virágzata van, benne sárgásfehér színu, illatos virágainak sziromlevelei rövid csövu pártává forrnak össze, a sárga porzói pedig a pártacso alsó végéhez nottek. Egy virágzat akár 1000 virágból is állhat, de ezekbol sok nem termékenyül meg, s nem hoz termést. A sok megtermékenyült virág apró bogyótermést eredményez. A virágzás ideje május-június hónapokban van. Félig alsóállású, három termolevelu magházából 4-8 mm-es, sötétibolya csonthéjas bogyótermés lesz, melyek a terméságazaton lefelé lógnak. A bogyó vékony héjú, ragadós, benne két-három, kb. 5 mm nagyságú csontár (mag) van, melyek ezermag-tömege:2,6-3,0 g. 1. kép: A virágzó bodzabokor 2. kép: A bodza termése A bodza termesztése és elsodleges feldolgozása A bodza termesztését és nemesítését az USA-ban, Ohio államban kezdték el az 1890-es években a Sambucus canadensis faj introdukciójával. Európában, Dániában csak jóval késobb, 1960-tól kezdtek el a termesztésével foglalkozni, Magyarországon pedig 1977-tõl indult el a telepített ültetvényrendszeru termesztés, melynek területe immár elérte az 1000 ha-os nagyságrendet. Az ültetvényszeru telepítések elsosorban a gyümölcsexport lehetoségek kihasználása érdekében valósultak meg (30-40 000 tonna/év), de ezen kívül számottevo a bodzavirág és termés hazai felhasználása is. A magyarországi termesztési kísérletek kezdetekor a Fertodi Gyümölcstermesztési Kutató Intézetben a klostenburgi társintézet több fajtáját tesztelték, s a Haschberg nevu fajtára esett a választás. Ez a fajta több elonyös tulajdonsággal rendelkezik, melyek közül kiemelkedo a terméshozam nagysága, és a bogyók éredésekor nem hullanak le, szemben a vadon gyujtheto egyedek legtöbbjénél tapasztalható pergéssel. Eros növekedésu, viszonylag kései virágzási ideje van, s ezáltal a kései fagyok sem tesznek kárt benne. A nagyobb gyümölcsprodukció miatt a kézi gyümölcsszedés teljesítménye is nagyobb, mint a vadon termo növények esetében. A bodza jelenlegi, viszonylag nagy ültetvényterületének létrehozásához komoly hozzájárulásként szolgált a Szent István Egyetem Gyümölcstermo Növények és a Konzervtechnológiai Tanszékein végzett kutatómunka, melynek során termesztéstechnológiai és a feldolgozás technológiai feltételeinek tisztázására került sor. Továbbá a termesztést integráló Bodzatermesztok Értékesíto Szövetkezetének 1998. évi megalakulásával és muködésével megkezdodött a fekete bodza feldolgozása, lekvárok, ivólevek és szörpök eloállításával. A bodzát dugványozással célszeru szaporítani, így a fajta-tulajdonság is stabil, másrészt a dugványozás hatékony módszere a bodza szaporításnak. A vegetatív úton eloállított palántákat 5,5x3,5 m sor- és totávolságra telepítik. Ez a tenyészterület a bodza fényigényének megfelel. Szinte minden talajtípuson megél, kivéve a szikes és magas talajvizu területeket, de a termesztésekor a jó minoségu, egyenletesen jó tápanyag ellátottságú talajok elonyben részesítendoek, figyelemmel a fokozott nitrogén igényére elonyös a szervesanyagban gazdag talajok betelepítése. A bodza virágának gyujtését a bogernyo szélso virágainak nyílásakor s a középso virágok bimbós állapotakor kezdik el. A virágzatot az virágzat szárával együtt ollóval vágják le. A virágok gyujtését mindenképpen száraz idoben és a harmat felszáradása után kell megkezdeni, ügyelve arra, hogy ne törjön meg, ne fülledjen össze. Ezért a gyujtéskor virágokat lazán kosarakba rakva érdemes gyujteni. A gyujtés módszere nagymértékben befolyásolja a szárítás során eloállítható drog minoségét. Kello körültekintés nélkül végzett gyujtés esetén jó szárítási körülmények ellenére is vöröses-barnás elszínezodés jelentkezik a drogon, ami a minoséget nem csak küllemileg, de beltartalmilag is kedvezotlenül befolyásolja. A bodza termésérése augusztusban már elkezdodik; a bogernyoben álló termések érése folyamatos és elhúzódó. Szeptember elso felében éri el általában a lényerés céljára alkalmas technikai érettséget. A bogyók érettsége nagyrészt befolyásolja a kinyerheto bodzalé minoségét. A bodza termését a bogernyovel együtt 1 cm-es termésszárral szedik, 2-3 rétegben elhelyezve rekeszekbe teszik. Ezután a gyors, lehetoség szerint nyolc órán belüli feldolgozást meg kell kezdeni a veszteségek elkerülése céljából. A további feldolgozástól függoen változhat a leszedett bogyók kezelése. Lékészítés esetén a bogyókat levego befúvásos mosóban megmossák, majd zúzzák a gyümölcsöt. A zúzalékot pektináz enzimmel kezelik a jobb lékinyerés érdekében, 8-10 órán át az enzimmel kezelt bogyózúzalékot hidegen keverik, majd a maradék enzimet inaktiválják. Ezután a zúzalékot présberendezésbe szivattyúzzák át és kipréselik. A mosást követo felfozéssel, a magvak eltávolításával, vagy azzal együtt dzsem, gyümölcslekvár, gyümölcskocsonya stb. készül. Ezeket a készítményeket szívesen keverik más gyümölcsökkel vagy pedig fuszerekkel, foleg fahéjjal, szegfuszeggel és gyömbérrel. A bodza hatóanyagai 1. A virág hatóanyagai A bodzavirág 0,03-0,14% illóolajat tartalmaz, melyet vízgoz desztillációval eloállítva vaj vagy viaszszeru állapotú anyagként lehet kinyerni. A suru konzisztencia a nagy (66%) palmitinsav és az n-alkanén (C14-31, 7,2%) tartalmának tulajdonítható. Egy, az illóolaj kihozatal növelésére használt technológia szerint úgy járnak el, hogy a kohobációs vizet konyhasóval telítik, majd éterrel kirázzák. Ilyen eljárással az illóolaj kihozatal nyers virágra vonatkoztatva akár 0,32%-ra is növelheto. A virágolajban, szakirodalmi közlések szerint, egy közelebbrol nem definiált, C10 H16 összképletu terpén van jelen. Az illóolaj a viasszos állagán túl világos-sárgás-zöld színnel és eros bodza illattal jellemezheto. A bodza illat még nagy hígítás mellett is érvényesül. A bodzavirág jelentos mennyiségu (1,8%) flavonoidot tartalmaz, melyek a flavonolok rutinnal, izokvercitrinnel, hiperoziddal, asztragalinnal és kvercitrinnel alkotott glikozidjai. További jelentos hatóanyagok a fenol-karbonsavak csoportjából a p-kumársav, klorogénsav, a kávésav és a ferulasav. Ezeken kívul tartalmaz még triterpéneket, kb. 1% a- és b-amirint zsírsavészter kötésben, 0,85% triterpénsavakat: urzolsav, oleanolsav és 20ß-hidroxi-urzolsav, kb. 0,11% szterint, nyálkát és cserzoanyagot, valamint nyomokban szambunigrin glikozidot. A virág hatóanyagai elsosorban a flavonoidokhoz kötheto P-vitamin hatást biztosítják, az érfalak rugalmasságát és átereszto képességét fokozzák, melynek eredményeként a bor mikrocirkulációja javul, s ezáltal valamennyi bõrfunkció javulására lehet számítani. Továbbá antioxidáns, scavanger aktív hatásuk van, amely a bõr ido elotti öregedésének gátlására szolgálhat, megfelelo kozmetikai termékekbe építve. 2. A bodzatermés hatóanyagai A bodzatermés kozmetikai és táplálkozás élettani szempontok szerint egyaránt jelentos anyagokat tartalmaz. Ezek közül a virág esetében már említett flavonoid-glikozdok, a rutin, izokvercitrin és a hiperozid jelentos. Cserzoanyag tartalma 3%. Az antocián-glikozidok, a szambucin, szambucianin és a krizantemin a termésben 0,2-1% közötti mennyiségben találhatóak. Elenyészo mennyiségu,kb. 0,01% illóolajat is tartalmaz. Kozmetikai használat esetére a legjelentosebb hatóanyagai az AHA savak, (alfa-hidroxi-savak). Ezeknek részletesebb vizsgálati eredményeit a kozmetikai termék eloállítóknak is érdemes figyelembe venni. Az ún. kémiai peelingek közé sorolható gyümölcssavak aránya valamennyi gyümölcs, így a bodza esetében is 1. táblázat A Haschberg fekete bodza érésköveto vizsgálatának beltartalmi eredményei A betakarítás ideje Vízoldható száraz anyag (ref%) Összes száraz anyag (ref%) pH Összes sav (%) Antocianin (mg/l) C-vitamin (mg/100g) Aug. 11. 10.4 22.31 4.12 1.05 3603 116 Aug. 17. 11.2 22.65 4.17 0.88 3615 123 Aug. 25. 12.4 22.97 4.41 0.72 4548 147 Szept. 1. 13.1 23.21 4.71 0.46 4776 216 Szept. 8. 16.3 25.65 4.81 0.4 7188 25 a termés érése során változik. A bodza termésében az AHA savak elérik az 1%-os mennyiséget, amely jelentosnek számít. Az 1. táblázat adatai azonban jól szemléltetik az érés szerinti összes savmennyiség változását, továbbá az antocianin és C-vitamin mennyiségének változásait. A 2. táblázatban látható a két jelentosebb savféleségnek, a citromsavnak és a borostyánkosavnak a betakarítás ideje szerinti eltéro mennyisége. 2. táblázat A Haschberg fekete bodza fajta savösszetételének változása (g/l) A betakarítás ideje Citromsav Borostyánkosav Aug. 11. 7.40 <0.01 Aug. 17. 7.43 2.96 Aug. 25. 6.22 1.26 Szept. 1. 4.19 0.93 Szept. 8. 1.87 <0.01 Az almasav változását nem vizsgáltuk. Figyelemre méltó a C-vitamin tartalom ugrásszeruen kimagasló mennyisége a szeptember 1-én történt betakarítás esetében, s az egy hét eltelte utáni hirtelen csökkenése. Természetesen, miután ezen eredmények egy év adatait mutatják be, az évjárat és számos egyéb tényezo változásai miatt az optimális betakarítási idopont is változhat, és eltérhet a táblázatban közölt idopontoktól. A dietetikai és kozmetikai szempontok szerint is jelentos ásványi anyag tartalom változásait is nyomon követtük, melyek eredményeit a 3. és 4. táblázat mutatja be. 3. táblázat A Haschberg fekete bodza ásványi anyagainak alakulása az érés során (mg/100 g gyümölcs) A betakarítás ideje Ca Na K Mg P Aug. 11. 94.41 8.26 422.90 55.38 97.33 Aug. 17. 89.91 7.67 431.70 59.02 90.28 Aug. 25. 82.97 10.4 456.30 60.76 102.73 Szept. 1. 75.78 11.8 443.18 61.58 97.21 Szept. 8. 66.57 8.25 497.24 51.87 96.70 A bodza antocianidin vegyületei kozmetikai termék eloállítás során zavaróak lehetnek, eroteljes színezo hatásuk miatt. Érdemes lenne megfelelo technológia alkalmazását követo, a színanyagok kinyerése után viasszamaradó gyümölcslé vizsgálatát elvégezni az egyéb (AHA savak, ásványi anyagok stb.) hatóanyagokra vonatkoztatva is. Itt említjük meg, hogy a fekete bodzának fehér gyümölcsu taxonja is létezik, melynek hatóanyagtartalmi vizsgálatait elvégezve megállapítottuk, hogy C-vitamin tartalmát illetoen gazdagabb a fekete termésu változatoknál, s ugyanakkor az antocianin elenyészo mennyisége, vagyis a festékanyag mentesség, nem okozhat gondot kozmetikumok eloállítása során. 4. táblázat A Haschberg fekete bodza ásványi anyagainak alakulása az érés során (mg/100 g gyümölcs) A betakarítás ideje Cu Fe Mn Mo Ni Pb Si Zn Aug. 11. 0.667 1.10 0.373 0.023 0.108 0.304 1.702 0.401 Aug. 17. 2.456 1.05 0.399 0.018 0.273 0.218 5.132 0.434 Aug. 25. 0.625 1.34 0.391 0.024 0.829 0.718 3.958 0.505 Szept. 1. 0.945 1.13 0.402 0.015 0.932 0.072 2.403 0.428 Szept. 8. 1.108 1.28 0.378 0.019 0.132 0.589 5.091 0.388 3. A bodzamag olaja A bodzatermés feldolgozása során a bodzamag „hulladékként" keletkezik. A bodzatermésnek 20-22%-át a mag képezi, melynek olajtartalma 30% körül van. Termõ bodzaültetvényrol hektáronként 12-15 t terméshozamot számolhatunk, hideg sajtolással pedig kb. az olajtartalom felének kinyerésével, tehát hektáronként mintegy 400 l lehet az olajproduktum. Vagyis a jelenlegi 750 ha terület min. 300 tonna olaj eloállítását tenné lehetové. Természetesen lényegesen jobb olajkitermelést biztosít az oldószeres extrahálás, de erre jelenleg kisüzemi kapacitás nincs. A tekintélyes mennyiségu olaj elhelyezését a biodízel program megvalósulása lehetové tenné, kis mennyiségben azonban a kozmetikai ipar is a potenciális felhasználók közé tartozhat. 1. ábra: A bodzamag-olaj GC vizsgálatának eredményei A bodzamag-olaj jelentosebb fizikai és kémiai paramétereit vizsgálva úgy találtuk, hogy a sajtolással eloállított olaj sárgászöld színu, jellegzetes szagú, kozmetikai célú felhasználást megelozoen szín és szag vonatkozásában kezelésre, finomításra szorul. Zsírsav összetételét tekintve (1. ábra) megállapítható, hogy a politelitetlen zsírsavak dominálnak benne, a linolsav és alfa-linolénsav együttes mennyisége meghaladja a 78%-ot. Mindkét esszenciális zsírsavnak kozmetikai és dietetikai szempontok szerint is fontos szerepe van. Kozmetikai termékekbe építve a transzepidermális vízveszteség csökkentése, a bõr táplálása, hidratáltsága, vagyis a fontosabb bõrfunkciókra nézve szabályozó hatásúak. Az olaj szintén jelentõs, 2% el nem szappanosítható részt tartalmaz, melynek 23%-át különbözo szterinek képezik (5.táblázat), s a fitoszterinek a koleszterinnel analóg növényi eredetu szterinekként fontos NMF tényezok. Az el nem szappanosítható részben továbbá megtalálható az a- és a g-tokoferol, melyek antioxidáns tulajdonságúak, és a bor öregedési folyamatának késleltetésében játszanak szerepet. 5. táblázat A bodzaolaj szterinösszetétele és tartalma %-ban Megnevezés % b-szitoszterin 69,4 D7sztigmaszterin 10,5 Kampeszterin 10,9 D7 avenaszterin 3,3 D5 avenaszterin 3,4 Sztigmaszterin 2,5 A bodza tehát sokhasznú növényünk lehetne. Élelmiszerkénti és festékkénti alkalmazása, valamint a virág kozmetikai felhasználása eddig is közismert volt. Különbözo szerveinek összetételét vizsgálva megállapíthattuk, hogy kozmetikai alapanyagként a terméshús leve és a mag zsíros olaja is számottevo lehetoséget nyújt használatának bovítésére. Az is megállapítható, hogy a területegységre vetített zsíros olaj hozam tömege miatt is, és a jelenleg még nem termõ bodzaültetvények termorefordulásakor keletkezo hulladékmag feldolgozásából származó olaj potenciális biodízel alapanyag forrásként is kezelheto. E lehetoségek kiaknázására remélhetoleg rövidesen sor kerülhet.